jueves, 18 de abril de 2013

CALLOS A LA MADRILEÑA

Algo ligero. Ahora que hace calor. Callos a la madrileña, tripas de vacas revolteadas con chorizo, morcilla y jamón, en prolongada cocción con especias varias, especialmente el pimentón, que no pimiento, que le da su característico color rojizo.
   Manjar ya citado en "Guzmán de Alfarache" en 1.599 de Mateo Alemán. El famoso restaurante "Lhardy" ya lo ofrecía en su carta allá por el siglo XIX, y algunas madres de buenos amigos míos, de allá de los madriles, los cocinan con mimo, esmero y casi virtuosismo.
    Piel en panales, ahogada en el caldo, suculento, casi una crema, de este elaborado y condimentado plato. Gelatina suculenta en los cuencos donde se guarda cuando se congela para su degustación. Con el cocido, buque insignia de la gastronomía de la Villa y Corte, aunque cocidos y callos se hagan en todos los lugares, con iguales sabrosuras y resultados.
También acompañados con garbanzos, como los que se envuelven en espinacas con comino, en mis tierras de allá abajo. Los callos son uno de esos platos que no dejan indiferente, que entusiasman (como en mi caso) o repelen, un guiso con fuerza, con personalidad. Como las personas interesantes, que o son amadas o despreciadas. Como la vida misma, todo somos platos, cocinados con más o menos fuego, mayor o menor guarnición, con más o menos sabor. A veces salimos, salados, o sosos, o pasados o poco hechos. Y muchas veces somos otro tipo de "callos" jejeje
  Bueno, pues ya me "callo" jeje y lo mismo hoy me como un platico de estos. Aunque es día de calimas prematuras y tal vez debería optar por algo muy ligero. Como el equipaje para este nuevo periplo que se llama jueves. 
  La semana que viene una nueva jornada gastronómica. Que parece que estos posts tienen más éxito. Que aprovechen!

10 comentarios:

  1. Los callos, las manitas de cerdo, el rabo de toro, los riñones, higadillos, sangre encebolladas, etc. son platos del deleite y ricos en saborear de vez en cuando!.

    Buen día, en el ecuador de la semana!.

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  2. No he comido callos en mi vida, no porque sea de hacer ascos a según qué comida, no. Muy al contrario tengo el "problema" de que me gusta todo. Allá donde haya ido, nunca me quedé sin comer.
    Pero es que cuando he ido a Madrid no he caído en encontrar el sitio donde comerlos y que estén buenos. Aquí no suele haber en las cartas y en otros sitios no es lo típico. Asi que, Meriyou, ya sabes: ya estás buscando un sitio para comer callos el lunes que viene. Porque no tienen huevo duro ¿no?

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    1. Yo te llevo a comerlos, pero yo no pienso probarlos....mejor me llevo un bocata y tu me lo cuentas

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  3. a mi no me van nada,pero bueno, ya es jueves y parece q se va acabando esta semana tan extraña.. fuerza para pasar el día y un besooo

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  4. Que se me olvidaba ¿Qué lugar es el de la foto del fondo de la portada nueva?

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  5. Maribel: es Alcaraz. Y Marikilla vive en Pilar de la Horadada (Alicante) muchos besoss

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  6. Estas comidas lo que tienen es por ellas sientes devoción o aversión. Es verdad que los estómagos, tripas, lenguas, criadillas, sesos, hígados y demás vísceras se han utilizado como fuente de proteína barata y la sabiduría popular es capaz de cocinarlos de formas con sabores muy marcados, casi siempre con mucha especia. Yo, la verdad, no soy fan de estas comidas, no las incluyo en mi lista de alimentos comestibles. Pero en Madrid tienen mucho éxito, incluso quedan casquerías en los mercados de abastos (JA: hasta que los chinos lo descubran y nos traigan callos made in Pekin).
    A mí el olor de los callos me chifla (me pasa igual que con el ajo de mataero, solo el olor) pero la textura gelatinosa no le resulta en absoluto agradable a mi paladar. Y es que yo soy muchismo delicá del tó pa lo del comer. Ea. Y no tengo arreglo. Y en este momento doy gracias a los que habéis compartido mesa conmigo y soportado mis aversiones alimentarias. ¿Alguien se da por aludido?

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  7. Pues con este calor, te tomas uno callos a la madrileña y te da un asiento que pa'que....jomío....
    Ahora es tiempo de ensaladas, y de platos ligeros, que llega el verano y tenemos que lucir palmito....
    ya te digo, este verano se van a salir los peces del agua para vernos...jajajja....
    La Polo

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  8. Potaje y callos. Jajajajaja
    ¿Te acuerdas? Ese "pork"...
    Pepi

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  9. PUES A MI ESTAS COMIDAS DE SABOR FUERTE ME ENCANTAN, Y DE VEZ EN CUANDO ALGUN PLATO NO ESTA MAL. QUE TAMPOCO ES COMIDA PARA MUY SEGUIDO.

    LOS DE LA FOTO TIENEN UNA PINTA ESTUPENDA. DAN GANAS DE COMER.

    YA JUEVES.UN BESICO

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