CALLOS A LA MADRILEÑA

Algo ligero. Ahora que hace calor. Callos a la madrileña, tripas de vacas revolteadas con chorizo, morcilla y jamón, en prolongada cocción con especias varias, especialmente el pimentón, que no pimiento, que le da su característico color rojizo.
   Manjar ya citado en "Guzmán de Alfarache" en 1.599 de Mateo Alemán. El famoso restaurante "Lhardy" ya lo ofrecía en su carta allá por el siglo XIX, y algunas madres de buenos amigos míos, de allá de los madriles, los cocinan con mimo, esmero y casi virtuosismo.
    Piel en panales, ahogada en el caldo, suculento, casi una crema, de este elaborado y condimentado plato. Gelatina suculenta en los cuencos donde se guarda cuando se congela para su degustación. Con el cocido, buque insignia de la gastronomía de la Villa y Corte, aunque cocidos y callos se hagan en todos los lugares, con iguales sabrosuras y resultados.
También acompañados con garbanzos, como los que se envuelven en espinacas con comino, en mis tierras de allá abajo. Los callos son uno de esos platos que no dejan indiferente, que entusiasman (como en mi caso) o repelen, un guiso con fuerza, con personalidad. Como las personas interesantes, que o son amadas o despreciadas. Como la vida misma, todo somos platos, cocinados con más o menos fuego, mayor o menor guarnición, con más o menos sabor. A veces salimos, salados, o sosos, o pasados o poco hechos. Y muchas veces somos otro tipo de "callos" jejeje
  Bueno, pues ya me "callo" jeje y lo mismo hoy me como un platico de estos. Aunque es día de calimas prematuras y tal vez debería optar por algo muy ligero. Como el equipaje para este nuevo periplo que se llama jueves. 
  La semana que viene una nueva jornada gastronómica. Que parece que estos posts tienen más éxito. Que aprovechen!